Manuale Haccp: cos'è e a cosa serve

Di seguito abbiamo raccolto tutte le domande più frequenti sul Manuale HACCP con l'obiettivo di fornirti delle risposte chiare, basate sull'esperienza del nostro team di esperti. Seguendo questa guida, comprenderai come gestire al meglio la sicurezza alimentare nella tua attività e rimanere in regola con la legge.

Cos'è il Manuale HACCP?

Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento necessario per tutte le aziende del settore alimentare ed è uno strumento essenziale per garantire la sicurezza e l'igiene degli alimenti. Questo manuale permette di individuare i potenziali rischi e i punti critici di controllo nei processi produttivi, adottando misure preventive per assicurare la conformità alle normative vigenti. La normativa non fa distinzioni: ristoranti, laboratori di produzione, supermercati e imprese di trasporto alimentare sono tutti tenuti a dotarsi di un Manuale HACCP personalizzato e aggiornato. Questo documento è importante perché costituisce la base su cui fondare il Piano di autocontrollo previsto dal regolamento HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che si basa sull'analisi dei rischi e sul controllo dei punti critici per prevenire contaminazioni e garantire la salubrità degli alimenti.

Il Manuale HACCP è obbligatorio?

Sì, in Europa è obbligatorio dal 1993, quando la prima normativa in materia è stata introdotta con la Direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs. 155/1997. Successivamente, questa normativa è stata abrogata e sostituita da una serie di regolamenti europei che hanno ridefinito il sistema di sicurezza alimentare, aumentando gli obblighi e le responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare (OSA).

A livello europeo, il quadro normativo di riferimento è costituito da:

Regolamento CE 178/2002	che ha introdotto l'obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e ha attribuito maggiore responsabilità al produttore quale garante della salubrità del proprio prodotto;
Regolamento CE 852/2004	che contiene le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA (operatori del settore alimentare), elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore
Regolamento CE 853/2004	che indica le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, anch'esse rivolte agli OSA

Queste normative hanno reso il sistema HACCP più strutturato e rigoroso, introducendo non solo l'obbligo del Manuale HACCP, ma anche la definizione di mansioni, responsabilità e sanzioni per chi non rispetta le disposizioni.

Per chi è obbligatorio il manuale HACCP?

Redigere il manuale haccp è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare indipendentemente dalle loro mansioni. Scendendo nel dettaglio l'obbligo ricade su:

Aziende	Esempi
Coinvolte nella Manipolazione diretta degli alimenti	aziende agricole e zootecniche, caseifici e macellerie, panifici e pasticcerie, cantine vinicole, molini, torrefazioni e frantoi, mangimifici e laboratori alimentari
Coinvolte nella Manipolazione Indiretta degli alimenti	depositi, magazzini, distributori automatici,attività legate al trasporto e distribuzione di alimenti e bevande.
Coinvolte nel Commercio	bar, chioschi, pub, ristoranti, pizzerie, paninerie, tavole calde e fredde, gelaterie, enoteche, negozi di generi alimentari, salumerie, carnezzerie, supermercati, aziende ortofrutticole e fruttivendoli, venditori ambulanti e banchi temporanei,alberghi, hotel, bed and breakfast, mense aziendali e scolastiche

Inoltre tutte le farmacie e le erboristerie coinvolte nella vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione.

Chi deve redigere il Manuale?

La redazione del Manuale HACCP è compito del titolare dell'azienda alimentare, che deve assumersi la responsabilità sulla completezza del suo contenuto assicurandosi che sia conforme alla normativa vigente e che le procedure individuate siano adeguate per l'autocontrollo della sua attività.

Trattandosi di un compito altamente complesso, la normativa prevede che il titolare possa farsi affiancare da un consulente HACCP, o da un tecnico esperto specializzato in sicurezza alimentare, per essere sicuro di ottenere un manuale personalizzato, conforme e adattato alle specifiche esigenze dell'azienda. Bisogna ricordare che, anche se redatto da una terza persona, il manuale acquisterà valore legale solo nel momento in cui il titolare apporrà la sua firma sul documento, assumendosi la responsabilità sul suo contenuto.

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Affidarsi a Alimeta significa avere al proprio fianco esperti in sicurezza alimentare che ti guideranno nella realizzazione di un Manuale HACCP su misura, completo di procedure, schede di monitoraggio e strategie di controllo, per assicurare la piena conformità alle normative e la tutela della tua attività. Ti basterà un colloquio telefonico per descrivere dettagliatamente la tua attività, al resto penseremo noi.
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Cosa contiene il Manuale HACCP?

Il contenuto del Manuale HACCP può essere idealmente diviso in due sezioni principali:

Parte normativa	include i riferimenti legislativi, le regole di sicurezza alimentare e le procedure obbligatorie da applicare per il rispetto delle norme vigenti.
Parte operativa	contiene strumenti pratici per la gestione dell'autocontrollo, tra cui schede di monitoraggio e registri HACCP per il controllo delle temperature, le operazioni di pulizia, la tracciabilità dei fornitori e altre attività fondamentali per garantire la sicurezza alimentare.

Trattandosi di un documento personalizzato che deve essere elaborato considerando le specificità dell'azienda alimentare, il contenuto del manuale varia in base al caso specifico, ma in ogni caso devono essere presenti questi dati fondamentali:

dati aziendali, comprensivi di informazioni sull'impresa e sulle sue attività;
descrizione dettagliata dei prodotti alimentari e della loro destinazione d'uso;
identificazione dei rischi presenti in ogni fase della produzione, conservazione e distribuzione;
analisi igienico-sanitaria della struttura, con una valutazione delle condizioni degli ambienti di lavoro;
procedure generali di igiene adottate per garantire la sicurezza alimentare;
definizione dei punti critici di controllo (CCP), con strategie di monitoraggio e gestione;
misure di sicurezza e azioni correttive, da implementare per prevenire e gestire eventuali non conformità;
schede e registri per tenere traccia dell'applicazione delle procedure previste.

Questo approccio permette di creare un sistema HACCP efficace, conforme alla normativa vigente e adattato alle esigenze specifiche dell'azienda.