Elenco dei 14 Allergeni che è obbligatorio affiggere e come gestirli

Gli allergeni alimentari sono una delle principali cause di reazioni avverse nei consumatori e, in alcuni casi, possono scatenare gravi emergenze sanitarie. Per questo motivo, l'Unione Europea ha stabilito normative specifiche per garantire che i consumatori siano correttamente informati sulla presenza di allergeni nei prodotti alimentari. Il Regolamento Europeo 1169/2011 ha reso obbligatoria la comunicazione degli allergeni per tutte le attività che producono, trasformano o somministrano alimenti, inclusi ristoranti, bar, pasticcerie, mense, supermercati e laboratori artigianali. L'obiettivo è garantire trasparenza e sicurezza alimentare, riducendo il rischio di esposizione accidentale a sostanze allergizzanti. Queste FAQ faranno chiarezza su tutti gli aspetti fondamentali della gestione degli allergeni alimentari, rispondendo alle domande più frequenti. Se operi nel settore alimentare e vuoi assicurarti di rispettare la legge, qui troverai tutte le informazioni necessarie per gestire correttamente gli allergeni nella tua attività.

Cosa sono gli allergeni alimentari?

Con il termine allergeni alimentari si indicano delle sostanze presenti all'interno di alcuni alimenti che, una volta ingeriti, possono scatenare reazioni allergiche nei soggetti predisposti. In base al livello della sensibilità dell'individuo possono aver luogo reazioni lievi, come ad esempio eruzioni cutanee o disturbi gastrointestinali o reazioni più gravi come lo shock anafilattico, condizione potenzialmente letale se non gestita con un intervento medico immediato. Proprio per la loro potenziale pericolosità, gli allergeni devono essere dichiarati obbligatoriamente sugli alimenti confezionati e nei menù dei locali di ristorazione, così da permettere ai consumatori di effettuare scelte alimentari sicure. La normativa europea ha identificato 14 allergeni principali che devono essere sempre segnalati, anche quando presenti in tracce o come ingredienti secondari. Nel settore alimentare, quindi, è essenziale conoscere questi allergeni e adottare misure adeguate per evitarne la contaminazione accidentale.

Differenza tra allergia e l'intolleranza alimentare

Le allergie alimentari sono causate da una risposta anomala del sistema immunitario, che identifica erroneamente una proteina contenuta nell'alimento come una minaccia e scatena una reazione difensiva. A differenza delle intolleranze alimentari, che riguardano la difficoltà dell'organismo a digerire una determinata sostanza (come il lattosio), le allergie coinvolgono il sistema immunitario e possono avere effetti più pericolosi e immediati.

Quali sono i 14 allergeni alimentari?

Rispondiamo a questa domanda con una tabella in cui vengono riportati i principali allergeni alimentari individuati dal Regolamento Europeo 1169/2011, fornendo esempi delle pietanze in cui è possibile trovarli.

Ecco la tabella dei 14 allergeni alimentari:

Allergene	Esempi
Glutine	cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati
Crostacei e derivati	sia quelli marini che d'acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili
Uova e derivati	tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima. Tra le più comuni: maionese, frittata, emulsionanti, pasta all'uovo, biscotti e torte anche salate, gelati e creme ecc
Pesce e derivati	inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in piccole percentuali
Arachidi e derivati	snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi
Soia e derivati	latte, tofu, spaghetti, etc.
Latte e derivati	yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie. Ogni prodotto in cui viene usato il latte
Frutta a guscio e derivati	tutti i prodotti che includono: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi
Sedano e derivati	presente in pezzi ma pure all'interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
Senape e derivati	si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda
Semi di sesamo e derivati	oltre ai semi interi usati per il pane, possiamo trovare tracce in alcuni tipi di farine
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2	usati come conservanti, possiamo trovarli in: conserve di prodotti ittici, in cibi sott'aceto, sott'olio e in salamoia, nelle marmellate, nell'aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta
Lupino e derivati	presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
Molluschi e derivati	canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola etc.

Se una di queste sostanze, anche in minima parte, è presente in un alimento, la sua presenza va comunicata secondo le modalità previste dalla legge.

Cosa dice la legge sugli allergeni?

Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, vige per gli operatori del settore alimentare l'obbligo di fornire informazioni chiare e precise sulla presenza di allergeni nei loro prodotti e di adottare delle specifiche procedure di gestione per evitare ogni forma di contaminazione. Questo obbligo si applica sia agli alimenti confezionati, attraverso l'etichettatura, sia ai prodotti serviti nei locali di ristorazione e vendita, come ristoranti, bar, gastronomie e mense e, in base all'attività, prevede diverse adempimenti, tra cui:

• Informare il consumatore sui rischi di allergie e intolleranze legati a specifiche sostanze o prodotti alimentari;
• Formare il personale sugli allergeni presenti nelle pietanze del menù;
• Nominare un responsabile a cui i clienti possano rivolgersi per chiarimenti e domande;
• Preparare una tabella informativa che riporti tutti gli allergeni utilizzati e in quali pietanze del menù si trovano.

Implementare queste procedure non solo assicura il rispetto delle normative vigenti, ma contribuisce anche a tutelare la salute dei consumatori e a migliorare la reputazione dell'attività.

Come si indicano gli allergeni alimentari nelle etichette?

Per gli alimenti confezionati, si fa fede all'etichetta, che deve riportare:

• l'elenco degli ingredienti con gli allergeni evidenziati in grassetto, colore diverso o sottolineati;
• l'indicazione "Può contenere tracce di...", se c'è il rischio di contaminazione crociata durante la produzione;
• la presenza di allergeni anche nei coadiuvanti tecnologici utilizzati nei processi di lavorazione.

Come si indicano gli allergeni nei ristoranti?

Per gli alimenti non preconfezionati, come quelli venduti sfusi o somministrati nei ristoranti, le informazioni sugli allergeni devono essere fornite per iscritto e rese facilmente accessibili al consumatore. L'elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela ai clienti in diverse modalità:

• su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
• sul menù o sui depliant che presentano le pietanze servite;
• su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare.

Inoltre, è fondamentale che il personale sia formato e informato sugli allergeni presenti nei piatti offerti, in modo da poter rispondere adeguatamente alle domande dei clienti.

Comunicare gli allergeni con la tabella

Una delle modalità più efficaci per comunicare questa informazione è attraverso una tabella informativa da affiggere nel locale, che deve essere facilmente accessibile ai consumatori. La tabella deve avere questi requisiti:

• essere chiara e leggibile, stampata in caratteri ben visibili;
• essere affissa in un luogo accessibile ai clienti, ad esempio vicino alla cassa o all'ingresso del locale;
• riportare l'elenco dei 14 allergeni obbligatori con una legenda chiara.

Per una maggiore comprensione è meglio evitare abbreviazioni poco comprensibili, optare per icone intuitive e fornire dei chiari esempi di quali possono essere gli alimenti contenenti allergeni. Ecco come esempio la nostra tabella allergeni.

SCARICA LA TABELLA ALLERGENI

Comunicare gli allergeni alimentari nel menù

Per effettuare la comunicazione sul menù bisogna esplicitare gli ingredienti di ogni piatto facendo in modo di evidenziare gli allergeni in modo inequivocabile. Se per esempio nel vostro ristorante servite la famosissima pasta alla carbonara dovrete fare in modo che i clienti sappiano che in essa sono contenuti i seguenti ingredienti:

• Spaghetti (allergene: glutine);
• Uova (allergene: uovo);
• Guanciale;
• Pecorino (allergene: latte o derivati);
• Sale;
• Pepe.

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Chi è responsabile della corretta dichiarazione degli allergeni?

La normativa stabilisce che la responsabilità ricade su:

• Il produttore per gli alimenti confezionati, che deve garantire etichette conformi e controllare il rischio di contaminazione crociata;
• Il titolare dell'attività nel caso di ristoranti, bar e mense, assicurandosi che il personale sia formato e che le informazioni siano sempre aggiornate e facilmente accessibili ai clienti.

Non rispettare queste regole può esporre l'attività a sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, a conseguenze penali in caso di danni alla salute dei consumatori.

Quali sono le sanzioni principali?

La mancata o errata comunicazione della presenza di allergeni negli alimenti può comportare sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, conseguenze penali. In Italia, le sanzioni sono stabilite dal Decreto Legislativo n. 231/2017, che disciplina la corretta applicazione del Regolamento (UE) 1169/2011.

Inadempienza	Sanzione
mancata dichiarazione degli allergeni	da 3.000 a 24.000 euro
informazioni non conformi o errate	da 1.000 a 8.000 euro

Inoltre:

• Se un'attività non adotta misure per prevenire la contaminazione accidentale e non avvisa i clienti del possibile rischio di contaminazione crociata, la sanzione può arrivare fino a 9.500 euro;
• Se la mancata comunicazione degli allergeni provoca un'intossicazione o una reazione allergica grave a un cliente, il responsabile dell'attività potrebbe essere accusato di lesioni personali colpose o, nei casi più gravi, di omicidio colposo.

I controlli sulla corretta gestione degli allergeni vengono effettuati da:

• NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri);
• ASL (Azienda Sanitaria Locale);
• Ispettori delle autorità competenti in materia di sicurezza alimentare.

Le verifiche possono avvenire su segnalazione di un cliente o durante controlli a campione. Se viene riscontrata un'irregolarità, il titolare dell'attività sarà chiamato a rispondere delle violazioni accertate.