L'elenco dei 14 Allergeni che è obbligatorio affiggere

Chi lavora nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare al giorno d’oggi non può; sottovalutare il crescente manifestarsi di allergie e intolleranze dovute a sostanze chiamate appunto allergeni alimentari.
Alimeta.it vi darà la possibilità; di scaricare l’elenco completo degli allergeni, ma prima scopriamo insieme cosa sono, quali sono e cosa dice la normativa a riguardo

Allergeni alimentari: cosa sono?

Comprendere il significato della parola "allergene alimentare" è molto semplice, vengono così definiti infatti gli alimenti o gli ingredienti presenti in essi che possono scatenare reazioni allergiche in chi determinati soggetti predisposti.

Quali sono gli allergeni alimentari?

Passiamo ora a mostrare quali sono e quanti sono, partendo dal fatto che i principali allergeni alimentari nell’adulto sono 14.
Per una comprensione migliore della tematica abbiamo riassunto nel seguente schema i 14 allergeni alimentari fornendo esempi delle pietanze in cui è possibile trovarli.

Ecco la tabella dei 14 allergeni alimentari:

Allergene	Esempi
Glutine	cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati
Crostacei e derivati	sia quelli marini che d’acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili
Uova e derivati	tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima. Tra le più comuni: maionese, frittata, emulsionanti, pasta all’uovo, biscotti e torte anche salate, gelati e creme ecc
Pesce e derivati	inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in piccole percentuali
Arachidi e derivati	snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi
Soia e derivati	latte, tofu, spaghetti, etc.
Latte e derivati	yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie. Ogni prodotto in cui viene usato il latte
Frutta a guscio e derivati	tutti i prodotti che includono: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi
Sedano e derivati	presente in pezzi ma pure all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
Senape e derivati	si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda
Semi di sesamo e derivati	oltre ai semi interi usati per il pane, possiamo trovare tracce in alcuni tipi di farine
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2	usati come conservanti, possiamo trovarli in: conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta
Lupino e derivati	presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
Molluschi e derivati	canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola etc.

Direttiva allergeni alimentari: cosa dice la normativa?

Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, vige per gli operatori del settore alimentare l’obbligo di informare la clientela sulla presenza di allergeni nelle pietanze servite nel proprio menù.
Tale documento di legge è un vero e proprio testo unico che raccoglie in sé tutte le norme da seguire per la corretta gestione degli allergeni alimentari, e stabilisce che essi vengano comunicati tramite un elenco da esporre in bella vista in ogni attività del settore alimentare, in modo che il cliente possa consultarla chiaramente e senza equivoci evitare gli eventuali piatti potenzialmente dannosi per lui.
L’elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela inserendo l’apposita scheda:

• su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
• sul menù o sui depliant che presentano le pietanze servite;
• su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare;

Per approfondimenti sull’argomento consulta la nostra faq: Qual è la procedura corretta per la gestione degli allergeni?

Comunicare gli allergeni alimentari nel menù: esempi

Se per comunicare la presenza di allergeni tramite cartelli basta esporre un elenco che contiene i nomi e le caratteristiche generali delle 14 sostanze che potenzialmente possono causare reazioni allergiche, per effettuare la comunicazione sul menù bisogna essere più; specifici.
Bisognerà esplicitare gli ingredienti di ogni piatto facendo in modo di evidenziare gli allergeni in modo inequivocabile.
Se per esempio nel vostro ristorante servite la famosissima pasta alla carbonara dovrete fare in modo che i clienti sappiano che in essa sono contenuti i seguenti ingredienti:

• Spaghetti (allergene: glutine);
• Uova (allergene: uovo);
• Guanciale;
• Pecorino (allergene: latte o derivati);
• Sale;
• Pepe;

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